Tutto sul Prosciutto Crudo

By | Febbraio 4, 2022
Prosciutto Crudo

Il prosciutto crudo è un tipo di prosciutto tradizionale italiano. Si tratta di un prosciutto salato, stagionato, ottenuto dalla parte superiore delle cosce di maiale. Il prosciutto crudo è un ‘salume’, cioè una specialità italiana di salume a base esclusivamente di carne di suino. Come suggerisce il nome, è crudo, il che significa che è proprio crudo. Non solo è perfettamente sicuro da mangiare il prosciutto crudo così com’è, crudo, ma è anche consigliato se vuoi goderti i sapori originali di questo tradizionale prosciutto italiano. Puoi cucinare il prosciutto crudo se lo desideri, ma sappi che cuocendolo cambierà la sua consistenza e il suo profilo aromatico, il che vanifica lo scopo di ottenere un prosciutto crudo e stagionato.


Che tipo di carne è il prosciutto?

Il prosciutto è prodotto esclusivamente con carne di maiale. Con poche eccezioni, i salumi italiani sono tutti a base di carne di maiale, inclusi prosciutto crudo, prosciutto cotto, mortadella, speck, capocollo, pancetta, guanciale e altro ancora. Ovviamente, ciò non significa che non puoi farlo con nessun altro tipo di carne. Se un prodotto etichettato prosciutto non è fatto con carne di maiale, ma con un altro tipo di carne, dovrebbe essere scritto sull’etichetta. Ad esempio, il prosciutto di cinghiale, il prosciutto di agnello o di pecora, il prosciutto d’oca devono essere adeguatamente etichettati.

Che taglio di carne è il prosciutto crudo?

Il prosciutto crudo è ottenuto da cosce di maiale. Più precisamente, si ottiene dalla coscia o dalla parte superiore delle zampe posteriori di suino, proprio come il prosciutto cotto. Lo stesso taglio di carne viene utilizzato per altre varietà di prosciutto, tra cui il prosciutto di cinghiale, di agnello o di pecora, il prosciutto affumicato o il prosciutto dolce. Se è fatto con qualsiasi altro taglio di carne, dovrebbe dirlo sull’etichetta. Ad esempio, il prosciutto di spalla, o prosciutto di spalla in italiano, è fatto con la spalla di maiale, al contrario del tradizionale prosciutto crudo DOP che è fatto con la coscia di maiale.

Perché il prosciutto crudo è così costoso?

Il prosciutto crudo è essenzialmente un prosciutto di maiale stagionato, quindi perché è così costoso? Innanzitutto il prosciutto crudo è ottenuto da carni suine selezionate, salate e stagionate, senza l’aggiunta di additivi nocivi come nitriti e nitrati. Non solo questo, ma il processo di stagionatura richiede un minimo di 12-13 mesi e fino a 2-3 anni affinché nel prosciutto si sviluppino aromi specifici.

Questo da solo aumenta significativamente i costi di produzione. In secondo luogo, il prosciutto italiano originale non è un prosciutto qualunque: è un prosciutto riconosciuto a livello internazionale, una specialità tradizionale italiana a denominazione di origine geografica protetta ai sensi del diritto dell’Unione europea.

Il prosciutto di varie regioni e province italiane ha la certificazione DOP, che significa Denominazione di Origine Protetta. Questa certificazione è un riconoscimento della qualità e della tradizione e del fatto che le caratteristiche uniche del prodotto alimentare sono determinate dall’area geografica in cui viene prodotto. Come prosciutto DOP, il prosciutto può provenire solo da alcune regioni d’Italia, dove è prodotto secondo ricette tradizionali e con ingredienti selezionati, il che aggiunge i costi di distribuzione ai già importanti costi di produzione legati alla sua qualità artigianale. Da qui il motivo per cui è così costoso.

Come si fa il prosciutto crudo?

Il prosciutto crudo è ottenuto da carni suine selezionate provenienti dalla parte superiore delle cosce di suino. L’intera coscia di maiale viene pulita e salata, quindi lasciata riposare in un ambiente fresco per settimane o mesi, secondo le indicazioni della ricetta tradizionale utilizzata. La salatura e il riposo aiutano sia a prevenire il deterioramento della carne che a far fuoriuscire il sangue rimanente.


Alcune ricette prevedono la pressatura della carne per estrarre il sangue rimanente. Il condimento viene applicato insieme al sale, solitamente pepe nero, ma anche pepe bianco, bacche di ginepro, alloro, rosmarino e varie altre erbe e spezie. Alcuni tipi di prosciutto richiedono più cicli di salatura, come indicato dalla ricetta tradizionale utilizzata.

Dopo la salatura e il riposo, il prosciutto viene lavato e appeso ad asciugare all’aria e stagionato in un ambiente controllato che favorisca una stagionatura prolungata che può arrivare fino a 2-3 anni. Le parti di carne che vengono esposte (non ricoperte da cotenna) vengono solitamente imbrattate di grasso (strutto), ma anche pepe, farina di riso o altri ingredienti vari per aiutare a formare uno strato protettivo che ne previene il deterioramento durante il processo di stagionatura.

Dopo il superamento del controllo, sulla cotenna viene apposto un sigillo che certifica l’origine e, implicitamente, la qualità del prodotto (es. prosciutto crudo di Parma).

Il prosciutto crudo con certificazione DOP è prodotto esclusivamente in diverse regioni, province e comuni italiani, come la provincia di Parma nella regione Emilia-Romagna (dove viene prodotto il famoso Prosciutto di Parma) e il comune di San Daniele del Friuli nel Friuli-Venezia Giulia (dove viene prodotto il famoso Prosciutto di San Daniele).

La produzione al di fuori delle aree geografiche riconosciute o l’utilizzo di ingredienti al di fuori di tali aree o additivi alimentari vietati squalifica il prosciutto dal portare la certificazione di qualità DOP. Il prosciutto con certificazione DOP deve pesare non meno di 7,5 – 8,5 chilogrammi, a seconda della tipologia.

Tipi di prosciutto crudo

A seconda della zona geografica (regione, provincia, comune, città), esistono le seguenti tipologie di prosciutto italiano DOP:

  1. Prosciutto di Parma DOP
  2. Prosciutto di San Daniele DOP
  3. Prosciutto di Modena DOP
  4. Prosciutto Toscano DOP
  5. Prosciutto di Carpegna DOP
  6. Crudo di Cuneo DOP
  7. Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP
  8. Jambon de Bosses della Valle d’Aosta DOP

Nota: il prosciutto di Parma e il prosciutto di Parma sono la stessa cosa. Il prosciutto di Parma è come si chiama prosciutto di Parma in inglese. Per sapere se sono prosciutti di Parma originali italiani, cerca due loghi:

  1. L’immagine di una corona con all’interno la scritta ‘PARMA’ e altri dati identificativi. Il logo va impresso sulla cotenna del prosciutto.
  2. Il logo DOP, un logo rotondo (tipicamente) giallo e blu o giallo e rosso sull’etichetta che certifica l’origine e la qualità del prosciutto.

Nota: Ogni prosciutto ha il proprio logo, marchiato sulla cotenna, che indica la zona geografica di produzione. Il logo è fondamentale per identificare l’origine del prosciutto.

Che aspetto ha il prosciutto crudo?

Il prosciutto crudo è un pezzo di prosciutto con osso pesante, di 7,5 – 8,5 chilogrammi, leggermente arrotondato nella sua parte più larga. Il prosciutto crudo è sul lato più rosso, con diverse tonalità di rosa-rosso e rosso, attraversato da sottili venature bianche di grasso di maiale in un bellissimo effetto marmorizzato. Di solito c’è una fascia più spessa di grasso di maiale bianco vicino alla cotenna marrone chiaro, che aggiunge fascino visivo e sapore alle fette di prosciutto.


Che sapore ha il prosciutto crudo?

Il prosciutto crudo è un pezzo di prosciutto compatto, denso, leggermente fibroso, ma estremamente tenero. Ha un sapore più pronunciato rispetto al prosciutto cotto, con sapori ricchi e stagionati di suino. Il gusto del prosciutto crudo varia leggermente a seconda della tipologia. Diverse ricette che richiedono più di un ciclo di salatura, spezie specifiche in quantità specifiche e, soprattutto, la differenza nel tempo di stagionatura, spiegano tutte le variazioni del profilo aromatico.

È sicuro mangiare il prosciutto crudo?

Non è necessario cuocere il prosciutto crudo. Sebbene sia crudo, è perfettamente sicuro da mangiare così com’è. Il prosciutto crudo in realtà va consumato crudo. Ciò che lo rende sicuro per il consumo è il processo di stagionatura, fatto in modo tale da ottenere un prodotto alimentare igienico, perfettamente commestibile e di altissimo livello. Puoi cucinarlo se lo desideri, ma sappi che la cottura ne altererà il profilo aromatico e la consistenza (non avrà un sapore cattivo, solo diverso).

Ricette prosciutto italiano

Come si mangia il prosciutto italiano? Come dice il nome, si mangia crudo, cioè crudo. Questo rende le ricette di antipasti italiani facili, spesso senza cottura, che fanno risplendere il sapore del prosciutto. Il prosciutto crudo si mangia affettato finemente e crudo:

  1. Con melone. Le fette di prosciutto vengono avvolte attorno a spicchi di melone freddo come il cantalupo e mangiate come antipasto, una classica ricetta di antipasti italiani.
  2. Con i fichi. Un’altra popolare ricetta italiana di antipasti con prosciutto crudo sono le “rose di fichi”, fette essenzialmente sottili di prosciutto crudo arrotolate a forma di rosa, inserite all’interno di fichi maturi tagliati in quarti.
  3. Con le pere. Le pere Santa Maria fredde, le Bartlett o le Bartlett rosse, gli spicchi d’Anjou o gli spicchi rossi d’Anjou avvolti in sottili fette di prosciutto crudo costituiscono un ottimo antipasto.
  4. Con pomodori. Pomodorini con una fetta di prosciutto e una foglia di basilico, tenuti insieme da uno stuzzicadenti. Potete aggiungere delle palline di mozzarella (chiamate bocconcini).
  5. Con asparagi. Le cime degli asparagi vengono lessate, lasciate raffreddare, quindi arrotolate a fette di prosciutto. Si aggiungono la besciamella e il Parmigiano Reggiano grattugiato e poi gli involtini di asparagi posti in forno per 10-15 minuti.
  6. Bruschette e panini. Potete anche fare delle bruschette con mozzarella, una fetta di prosciutto crudo, rucola e fichi. Oppure tramezzini con prosciutto crudo, indivia, radicchio e olive in salamoia, tenuti in posizione con uno stuzzicadenti.
  7. Tagliere di salumi. Fette fini di prosciutto crudo, prosciutto cotto e altri salumi, melone freddo, pera, fichi, uva da tavola, pomodorini rossi e gialli, olive nere e verdi in salamoia, indivia e foglie di radicchio, bocconcini di mozzarella, burrata (panna -mozzarelle ripiene), pane fresco, focacce, grissini o crackers, anche agrumi o marmellata di fichi.

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