Tutto sul prosciutto cotto

By | Febbraio 4, 2022
prosciutto cotto

Il prosciutto cotto è una specialità italiana riconosciuta a livello internazionale. È la versione cotta del famoso prosciutto crudo italiano DOP, salato ed essiccato. A differenza del prosciutto crudo che è un prosciutto crudo salato ed essiccato, il prosciutto cotto è un prosciutto cotto salato di altissima qualità.


Prelibatezza italiana per eccellenza, il prosciutto cotto è ricco di proteine ​​e una buona fonte dietetica di rame, fosforo, potassio, selenio, zinco, colina e diverse vitamine del gruppo B. In compenso, il prosciutto cotto è ricco di sodio e di istamina, una moderata fonte di grassi e colesterolo, con un valore energetico moderato. A meno di qualità premium, con certificazione, conterrà additivi con potenziale allergenico, oltre a conservanti come nitriti e nitrati.

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Cos’è il prosciutto cotto?

Il prosciutto cotto è un prosciutto cotto italiano di fama internazionale. È un prosciutto cotto salato e stagionato, anche se molto più squisito e più salutare del normale prosciutto di salumeria. Rientra nella categoria denominata salume (pl. salumi), ovvero specialità di salumi italiani a base principalmente di carne suina (con poche eccezioni).

Il prosciutto cotto è ottenuto esclusivamente da carne di suino, più precisamente dalla parte superiore della coscia posteriore di un maiale (cioè dalla coscia di maiale). Le varietà di prosciutto, cotto o crudo, possono essere ottenute anche da altri tipi di carne, ma la normativa prevede che l’animale sia menzionato in etichetta (es. prosciutto di cinghiale, prosciutto di agnello). Tuttavia, il prosciutto cotto originale e certificato è prodotto esclusivamente con coscia di maiale.

Come si fa il prosciutto cotto?

Proprio come il prosciutto crudo DOP, il prosciutto cotto è prodotto secondo un’antica tradizione che garantisce un prodotto di salumeria di alta qualità e dal gusto squisito. Per la produzione del prosciutto cotto vengono utilizzate cosce di suino selezionate. Si toglie l’osso, ma sulla carne si conserva la cotenna. La coscia di maiale disossata con la pelle è salata che aiuta a rimuovere parte dell’umidità e del sangue e inibisce la crescita batterica, quindi modellata in uno stampo per conferirgli l’aspetto arrotondato.

Successivamente, il prosciutto viene cotto a vapore: il numero di ore di cottura dipende dalle dimensioni (peso) del prosciutto. Il prosciutto cotto viene quindi pressato e lasciato raffreddare a temperatura ambiente, quindi refrigerato fino al confezionamento e inviato ai negozi. Il prosciutto cotto può anche essere pastorizzato, a seconda della normativa.

Il prosciutto cotto di alta qualità non dovrebbe avere altri conservanti oltre al sale. Tuttavia, è possibile aggiungere varie spezie ed erbe aromatiche per migliorare il sapore o creare specialità. Ad esempio, si possono usare pepe bianco, pepe nero, ginepro, alloro, persino tartufi e altre erbe e spezie. Le opzioni di qualità inferiore possono contenere nitriti, nitrati e vari stabilizzanti, esaltatori di sapidità, emulsionanti, regolatori di acidità, ecc. Il prosciutto cotto di bassa qualità viene spesso adulterato anche con proteine ​​di soia, solidi del latte o proteine ​​del latte o gelatina.


Che aspetto ha il prosciutto cotto?

Il prosciutto cotto è di forma grossolanamente tonda o rettangolare con angoli arrotondati. È un grosso blocco di carne, pesante da 7-8 kg fino a 12 kg o più. All’interno, il prosciutto cotto è di diverse sfumature di rosa con sottili venature di grasso di maiale bianco che gli conferiscono un aspetto marmorizzato. Ogni blocco di prosciutto ha una fascia più spessa di grasso di maiale bianco vicino alla cotenna marrone chiaro fatta di pelle di maiale. Per un’esperienza gustativa ottimale, il prosciutto cotto si consuma affettato finemente, freddo o a temperatura ambiente.

Che sapore ha il prosciutto cotto?

A differenza del prosciutto crudo, che ha un sapore più intenso e una pasta un po’ più fibrosa, il prosciutto cotto ha un gusto più delicato, con leggeri sapori di maiale. Sebbene compatto e denso, è umido e tenero e non ha un sapore troppo salato, nonostante sia un prosciutto crudo. Nel complesso, è piuttosto squisito. A differenza del prosciutto crudo, che viene servito crudo, il prosciutto cotto viene cotto, il che aggiunge nuove dimensioni alla sua consistenza e profilo aromatico e all’intera esperienza gustativa.

Quali sono i diversi tipi di prosciutto?

Esistono diversi tipi principali di prosciutto italiano, tra cui:

  1. Prosciutto crudo, con certificazione internazionale DOP o IGP.
  2. Prosciutto cotto, senza certificazione DOP/IGP, ma pur sempre un prodotto italiano internazionale riconosciuto. In Italia, il prosciutto cotto ha la certificazione Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT), il che significa che è un prodotto alimentare tradizionale regionale italiano riconosciuto.
  3. Altre varietà (con riconoscimento PAT): prosciutto affumicato, prosciutto contadino, prosciutto di pecora, prosciutto di spalla, prosciutto cotto al vino, prosciutto dolce ecc.

Prosciutto cotto vs prosciutto crudo

La più grande differenza tra i due tipi di prosciutto è nel nome: il prosciutto cotto è cotto (“cotto”), mentre il prosciutto crudo è crudo o crudo (“crudo”). Ma ci sono anche altre differenze. Ad esempio, mentre entrambi i tipi di prosciutto sono salati, come da ricetta tradizionale, il prosciutto crudo in genere subisce almeno 2 cicli di salatura, a seconda della varietà di prosciutto.

Il prosciutto cotto richiede molto meno tempo per la preparazione, mentre il prosciutto crudo viene stagionato e stagionato per almeno 12-13 mesi. Il prosciutto crudo di altissima qualità ha una stagionatura di circa 2-3 anni, sviluppando un sapore apprezzato a livello internazionale.

Il prosciutto cotto è di diversi toni di rosa con venature sottili e bianche di grasso di maiale dappertutto, in un bel disegno marmorizzato rosa (non è un colore uniforme come la mortadella). Ogni prosciutto ha una fascia bianca di lardo verso l’esterno, in prossimità della cotenna. La pasta è morbida, tenera e la consistenza densa e compatta; il sapore è di lieve intensità, leggermente salato, con delicati sapori di suino cotto.

In confronto, il prosciutto crudo è sul lato più rosso, rosso rosato e rosso, sempre, in varie tonalità, con una fascia bianca di grasso di maiale e diverse vene di grasso più piccole dappertutto.

Il prosciutto è compatto, leggermente fibroso, ma tenero, con un gusto più pronunciato rispetto al prosciutto cotto e sapori ricchi e stagionati di suino che differiscono a seconda della regione di origine del prosciutto.

Il Prosciutto Crudo prodotto in alcune province e regioni d’Italia, secondo ricette tradizionali, garantendone proprietà uniche, vanta una DOP (Denominazione di Origine Protetta) che è una certificazione di qualità, tradizione e tracciabilità. Contro il prosciutto crudo che non ha lo status di DOP, ma è ancora un salume tradizionale italiano riconosciuto a livello internazionale.


In Italia, il prosciutto cotto ha la certificazione Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT), il che significa che è un prodotto alimentare tradizionale regionale italiano riconosciuto.

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