Perché compaiono grumi bianchi nell’olio d’oliva?

By | Dicembre 9, 2021
grumi bianchi nell'olio d'oliva

A volte troviamo bottiglie di olio d’oliva con depositi bianchi e l’aspetto di palline o grumi. Ti è successo? Scopri cosa sono, perché compaiono e come rimuoverli. Nelle località dove il freddo è comune, le persone sono abituate a determinate abitudini: proteggere il parabrezza dell’auto per non dover raschiare via il ghiaccio al mattino, indossare più abiti tipo cipolla, o anche proteggere i tubi in modo che il ghiaccio non li otturi.

In questi luoghi non sorprende trovare grumi bianchi nell’olio d’oliva perché è un fenomeno che si verifica regolarmente a basse temperature. Tuttavia, nelle regioni dove di solito non fa freddo questo non è altrettanto noto, quindi provoca stupore e preoccupazione. Non c’è nulla da temere, perché non influisce sulla qualità o sulla sicurezza dell’olio e può essere invertito riscaldandolo leggermente. Te lo spieghiamo noi.

La composizione dell’olio d’oliva

La maggior parte dell’olio è costituita da trigliceridi, sostanze che hanno una struttura molto particolare, formata da quattro molecole. Immaginate, ad esempio, un adattatore a spina con tre prese, ovvero il tipico connettore di spine che utilizziamo quando vogliamo collegare contemporaneamente più elettrodomestici, come una lampada, un fornello e il caricabatteria del telefono.

Questo adattatore a tre prese sarebbe una delle molecole che fa parte del trigliceride, nello specifico il glicerolo, mentre i tre dispositivi elettrici ad esso collegati sarebbero le altre tre molecole, nello specifico tre acidi grassi. Questi tendono a suonarci più familiari perché tra loro ce ne sono alcuni così popolari come:

  • l’acido linolenico, che è uno dei famosi acidi grassi omega 3.
  • l’acido palmitico, abbondante in olio di palma e nella maggior parte dei cibi (anche in olio di oliva).
  • acido oleico, che si trova in larga proporzione nell’olio di oliva, precisamente in una quantità compresa tra il 55% e l’85%, a seconda di diversi fattori, come la varietà delle olive.

La struttura degli acidi grassi è importante

Tutti questi acidi grassi sono costituiti da catene di atomi di carbonio che, per avere un’idea, è come se fossero collane in cui ciascuna delle perle o atomi di carbonio ha quattro “stringhe” o posti disponibili per unire altri atomi. Ad esempio, se unisce altre due “perline” e due atomi di idrogeno (C-CH2-C), avrà ciascuna delle sue “corde” occupate, quindi diciamo che i legami sono saturati. Ma se invece unisce solo due “perline” (C = C = C), le unioni tra loro verranno mantenute con quei quattro “stringhe” (due e due), quindi diciamo che i legami sono insaturi.

Ciò che abbiamo appena commentato è di fondamentale importanza per comprendere lo stato in cui si trovano i grassi, liquidi o solidi, perché dipende proprio dalla composizione e dalla struttura degli acidi grassi.

  • Gli acidi grassi saturi hanno una struttura diritta, quindi si impacchettano meglio insieme, cioè si “adattano” meglio tra loro, acquisendo una maggiore consistenza. Ecco perché i grassi, che sono caratterizzati dall’avere un’elevata percentuale di acidi grassi saturi, sono solidi a temperatura ambiente (ad esempio, l’acido palmitico ha una temperatura di fusione di 63 ºC).
  • Le catene che compongono gli acidi grassi insaturi, invece, non hanno una forma diritta. Presentano angoli nei punti in cui ci sono legami insaturi. Questo fa sì che le molecole “si incastrino” peggio, in modo che la loro struttura sia meno consistente. Ecco perché gli oli, caratterizzati da un’elevata percentuale di acidi grassi insaturi, sono liquidi a temperatura ambiente (ad esempio, l’acido linoleico ha una temperatura di fusione di -5 ºC).

Olio d’oliva e freddo

Quando conserviamo l’olio d’oliva in un luogo freddo, i diversi acidi grassi si solidificano man mano che la temperatura scende. Ad esempio, l’acido grasso principale è l’acido oleico, che ha una temperatura di fusione di 13ºC.

Come sottolinea Javier S. Perona, ricercatore del Fat Institute of the Higher Council for Scientific Research (CSIC), è importante tenere presente che la maggior parte degli acidi grassi non sono liberi, ma legati a una molecola di glicerolo, formando parte dei trigliceridi già citati.

Ad esempio, ci sono i trigliceridi, come la trioleina, composta da tre molecole di acido oleico, che, proseguendo con l’esempio precedente, è come se avessimo una tripla presa collegata a tre lampade uguali. In altre parole, la temperatura di fusione che dobbiamo considerare non è quella di ciascun acido grasso isolato, ma quella dei trigliceridi (nel caso della trioleina, 5 ºC).

Un altro dei trigliceridi presenti nell’olio d’oliva è la dioleilpalmitina, costituita da due molecole di acido oleico e una di acido palmitico, che ha una temperatura di fusione di 18ºC. Ciò significa che quando conserviamo l’olio d’oliva a una temperatura di 18ºC o meno, quel trigliceride è allo stato solido.

Ed è proprio questo il principale responsabile di questo fenomeno, perché nell’olio di oliva si trova in una proporzione di circa il 30%. Pertanto, quando vengono raggiunte queste temperature, circa un terzo della bottiglia è occupato da grumi, che altro non sono che quel trigliceride solidificato. Questo fenomeno viene utilizzato nell’industria per separare oli e grassi nei loro diversi componenti e viene applicato, ad esempio, nei processi di raffinazione.

Olio d’oliva, è dotato di tutta una serie di benefici per la salute

L’olio grumoso è sicuro per il consumo?

La presenza di questi grumi nell’olio di oliva tende a generare molte perplessità, dovute principalmente alla sua consistenza e colore. I ciuffi sono bianchi invece che trasparenti perché diffondono più luce quando sono allo stato solido rispetto a quando sono allo stato liquido.

Questo non accade solo nelle bottiglie di olio d’oliva. È anche comune negli alimenti preparati che contengono questo tipo di olio tra i loro ingredienti e che vengono venduti refrigerati, come una ratatouille di verdure. Questo è il motivo per cui alcune aziende utilizzano altri tipi di olio che non sembrano così quando si raffreddano, come l’olio di girasole.

Nonostante i timori che solitamente genera, questo fenomeno causato dal freddo non danneggia le caratteristiche dell’olio, cioè non influenza negativamente la sua conservazione, le sue proprietà nutritive o il suo aroma e sapore. Anzi. Le basse temperature favoriscono la loro conservazione perché rallentano le reazioni di deterioramento, come l’ossidazione dei grassi, da cui si formano composti potenzialmente tossici e che forniscono odori e sapori rancidi.

Queste reazioni sono innescate da diversi fattori, come la presenza di ossigeno e l’incidenza diretta della luce, e sono favorite dalle alte temperature. Questo è il motivo per cui l’olio è normalmente confezionato in bottiglie o lattine verdi opache, che fungono da barriera alla luce, e l’etichetta include una raccomandazione che lo conserviamo in luoghi freschi, asciutti e bui.

Insomma, la presenza di questo tipo di grumo nell’olio d’oliva non deve preoccuparci. Se vogliamo perderli di vista, basta temperarlo, impedendogli di raggiungere temperature elevate per evitare che si deteriori.

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